我刚开始那会儿，对这个结合水和自由水，完全是两眼一抹黑。听别人说这俩东西不一样，但具体怎么个不一样法，我琢磨了好久，愣是没琢磨明白。
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起因，就是我那会儿迷上了自己做肉干。你知道的，外面卖的肉干贵得要死，我就想着自己动手，丰衣足食嘛结果第一次做，那叫一个惨不忍睹。各种教程照着搞，烘了好久，肉片都变硬了，可等我放凉了收起来，没几天就有点发霉了，还有点腥味儿。当时我就纳闷了，网上教程都说了要烤干，我这烤得都硬邦邦的了，怎么还不行？难道我家的烤箱坏了？
然后我就开始查资料，看那些专业的怎么说。结果一堆专业术语，什么水分活度，结合键，氢键，给我看蒙了，简直是云里雾里。那些大神们讲得头头是道，我却一句都听不懂，感觉跟看天书似的。后来我就想，别光看理论了，自己动手试试呗，实践出真知嘛我就不信这个邪，非得自己搞明白不可。
我找了几个家里常有的东西来做实验，就想看看这水到底是个啥情况。
- 第一样是新鲜的苹果片。 我切了几片，一片就直接放外面，啥也不管；一片我用厨房纸吸了吸表面的水，再放外面；还有一片我放进烤箱用那种最低温，像烘干机似的烘了烘。结果发现，直接放外面的苹果片，一开始软软的，水分哗哗地往外渗，摸上去湿漉漉的，感觉随时都会滴水。我凑近闻了闻，一股新鲜的果香伴着湿气。放了两天，边缘就开始有点发黄发软了，甚至能看到一点点霉斑的迹象，这可吓了我一跳。这不就是坏了吗？肯定是因为水太多了。用厨房纸吸过的，就没那么湿，但还是软的，边缘的变化也慢一些，至少没那么快出霉。烤过的，一拿起来就感觉轻了很多，捏上去是那种干爽但又有点韧性的感觉，完全没有那种水润感，味道也更浓郁了，像个浓缩的苹果干，放了好几天也没啥变化。
- 第二样是发面的面团。 我揉了一块面团，分了两份。一份直接放那里，过了一会儿我掰开看，里面是湿润润的，有点像海绵那种感觉，但你使劲捏，水也出不来多少，手上也不会沾太多湿气。只是感觉有点黏黏的。另一份我用手使劲挤，就那种包饺子的时候挤水的感觉，想看看能不能把水挤出来。结果你猜怎么着？挤过的那份，虽然手感上感觉干了一点，但也还是有弹性的，按下去能回弹，也掰不出水来。我当时就觉得奇怪，这面团里明明有水，为啥就不像苹果片那样湿乎乎的？
- 第三样是泡软的木耳。 这玩意儿吸水多。我泡好之后，拿出来用手使劲攥，哗的水就跟小瀑布似的流出来了，碗里都能积一小滩。手上的木耳也明显小了一圈，感觉“瘦”了不少。但是你再怎么攥，它还是软的，摸上去还是湿润的，不可能像石头一样硬邦邦的。而且它吸水后变得特别饱满，一攥水出来，它又会慢慢恢复一点形状，感觉就像个小海绵一样，总有一些水是攥不出来的，被它自己“藏”起来了。
通过这几个瞎折腾的实验，我慢慢就悟出点门道了。
我发现，那个自由水，就跟我们平时喝的水似的，它在东西里面流动性特别强，很容易就跑出来了。你一挤压，它就流出来；你一加热，它就蒸发得飞快。就像新鲜水果里的水，或者刚洗完菜叶上的水，那都是自由水，一碰就掉，一晒就干，也最容易让细菌滋生，所以我的肉干才会发霉。
但是那个结合水就不一样了。它就像是被东西给“抓”住了，死死地抱在里面，没那么容易跑出来。你挤它，它不流；你加热，它也没那么容易蒸发干净。就像面粉里的水，或者你把肉干烘得很干了，它里面还是有点湿润感的，那个就是结合水。它不参与流动，也不容易让细菌滋生，所以它对食物的稳定性影响不大。
有了这个认识，我做啥需要控水的东西，就有了简单几招来辨别了。
第一招：上手摸，看流动。
如果东西摸上去湿漉漉的，一捏就感觉水汽足，甚至有水珠出来，那肯定自由水多。比如刚解冻的肉，湿透的毛巾，或者刚洗好的青菜。它那种湿是能感觉到水珠在表面的。要是摸上去感觉有点潮，但没水珠，捏了也不出水，可能就是结合水比较多了。像干硬的面包，或者晒得半干的衣服，它们有湿润感，但不会湿手。
第二招：试试挤，看渗出。
这个最直观。你拿一小块样品，使劲挤压一下，或者用厨房纸按压一下。如果水哗地就出来了，或者厨房纸瞬间湿透一大片，那自由水妥妥的。反之，你使劲按压，却不见水流出来，或者只有一点点潮湿，那大部分就是结合水。就像我攥木耳，能挤出大量水的就是自由水，挤不出来的那些就是结合水。
第三招：稍微烤一烤，看失水速度。
如果你有烤箱或者空气炸锅，可以拿一小块样品，用低温烘烤一下，比如七八十度的样子。如果很快就变干变硬，重量掉得飞快，那说明自由水多。要是烘了半天，形状没怎么变，重量也降得慢，那里面结合水就占大头。这个方法虽然有点慢，但很准。
后来我再做肉干，就特别注意先把那些“自由”的水分给处理掉，要么多吸吸水，要么多晾晾，或者低温烘烤时间长一点。等到感觉肉的弹性变了，捏上去不再有那种明显的湿润感，而是有点韧性的时候，我就知道，大部分自由水已经去掉了。剩下的那些结合水，只要密封保存得当，就不容易坏了，也能放得久一些。
有了这个认识，我做腌菜、做果脯，甚至平时切菜的时候，都能更清楚怎么处理水分了。比如切黄瓜拌凉菜，我知道要先用盐煞一下，把里面的自由水逼出来，这样菜才脆，也不容易出水。之前我老是弄不明白，为什么菜里会出那么多水，现在总算明白了，那些就是自由水在作怪。
这玩意儿说白了，就是个经验积累。一开始觉得玄乎，一堆专业名词吓唬人，自己一折腾，发现也没那么复杂。用这几招简单判断，基本八九不离十了。省了好多麻烦事儿，也把我的肉干事业给救活了！现在我的肉干做得，那叫一个香，都不发霉了，朋友们吃了都点赞！